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RETRO STAMPATO IN QUADRICROMIA

Mangiar sano senza rinunciare
alla carne, numerose ricette per

scoprire come fare.

burFrioleatltloe edribMeaenpzaot,ate con mirLtoilnlziardoissMi eairaolesmarino

INGREDIENTI: 4 medaglioni di filetto da 150 g ciascuno; 100 g di burro; 20 g di prezzemolo; INGREDIENTI: 1 filetto di lonza di maiale; olio; 1/2 tazza di prosciutto tritato; mirtilli
20 g di basilico; 20 g di maggiorana; 4 patate; 4 spicchi di aglio; 1 cipolla rossa di Tropea; freschi tritati; 1/2 tazza di massima fresco pangrattato integrali; 2 cucchiai di zucchero di
pane sbriciolato; 1 cucchiaio di succo di limone; sale; pepe in grani canna; 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato; pepe macinato; 12 cubetti di ghiaccio.

Lavate le patate, mettetele in una casseruola di acqua da ottenere un cilindro, chiudetelo e infine riponetelo nel Per la preparazione della marinatura mescolare 1/4 taz- tugiato, 2 cucchiai di zucchero di canna e il rosmarino.
fredda, portate a ebollizione, salate e lasciate cuocere freezer a rassodare. Mondate la cipolla, tritatela e unitela za di zucchero di canna, sale e rosmarino in una teglia. Rimuovete il maiale dalla marinatura; sciacquate bene e
per circa 20 minuti sino a quando le patate saranno quasi alle erbe tenute da parte; legate i medaglioni di filetto con Versare l’acqua bollente e mescolare per sciogliere. Me- asciugare. Condite la carne di maiale con 1/2 cucchiaino
cotte. Sgocciolatele e mettetele in una teglia, quindi pas- filo bianco da cucina per tenerli in forma. Fate fondere il scolare i cubetti di ghiaccio per raffreddare il composto di pepe e stendete il ripieno di mirtilli sopra la carne di
satele in forno a 180 °C per circa 30 minuti insieme agli burro rimasto in una padella e fatevi cuocere i medaglioni in modo che la carne non si cuocia. Posizionare il maiale maiale. Arrotolate stretto e sicuro e legatelo con spago
spicchi di aglio. Mondate e lavate il prezzemolo, il basi- 7 minuti per parte, salandoli a fine cottura. Eliminate il nella marinatura, aggiungendo più acqua, se necessario, da cucina. Cospargete con il restante pepe. Preriscaldate
lico e la maggiorana, e tritate insieme le foglie; lavorate filo e disponete i filetti nei piatti singoli insieme con le fino a ricoprirlo. Coprire e conservare in frigorifero per il forno a 200 ° C. e foderate una teglia con carta da for-
90 g di burro in una terrina con una forchetta sino ad am- patate (alcune delle quali tagliate a metà) e l’aglio, quindi almeno 2. Per preparare il ripieno scaldate 1 cucchiaio di no. Riscaldate un cucchiaio di olio in una grande padella
morbidirlo. Tenete da parte 1 cucchiaio di erbe tritate e adagiatevi sopra un disco di burro alle erbe. Cospargete olio in una padella a fuoco medio, aggiungete il prosciut- a fuoco medio, aggiungete la carne di maiale e rosolate su
unite al burro insieme al succo di limone e ad una macina- sulla preparazione il trito di cipolla ed erbe, il pane sbri- to e fate cuocere, mescolando, fino a quando quest’ulti- tutti i lati. A questo punto posizionare l’arrosto sulla te-
ta di pepe, amalgamando bene gli ingredienti. Mettete il ciolato e una macinata di pepe, quindi servite subito in mo non risulterà croccante. Trasferitelo in una ciotola glia preparata precedentemente. Arrostire il maiale, fino
composto in un foglio di alluminio e modellatelo in modo tavola. di medie dimensioni. Aggiungete i mirtilli, il pane grat- a quando non risulterà cotto all’incirca 45 minuti / 1 ora.

burFrioleatltloe edribMeaenpzaot,ate

INGREDIENTI: 4 medaglioni di filetto da 150 g ciascuno; 100 g di burro; 20 g di prezzemolo;
20 g di basilico; 20 g di maggiorana; 4 patate; 4 spicchi di aglio; 1 cipolla rossa di Tropea;
pane sbriciolato; 1 cucchiaio di succo di limone; sale; pepe in grani

Lavate le patate, mettetele in una casseruola di acqua da ottenere un cilindro, chiudetelo e infine riponetelo nel Agnello Arrosto alOlassMoibluacnoese
fredda, portate a ebollizione, salate e lasciate cuocere freezer a rassodare. Mondate la cipolla, tritatela e unitela
per circa 20 minuti sino a quando le patate saranno quasi alle erbe tenute da parte; legate i medaglioni di filetto con INGREDIENTI: 1 kg di agnello; 4 spicchi d’aglio; 2 rametti di rosmarino; 10 foglie di salvia; INGREDIENTI: 4 fette di stinco di vitello alte 4 cm; 50 g di burro; farina bianca q.b.; 2
cotte. Sgocciolatele e mettetele in una teglia, quindi pas- filo bianco da cucina per tenerli in forma. Fate fondere il mezzo bicchiere di vino bianco; brodo di carne; olio extravergine di oliva; sale; pepe mestoli di brodo, mezza cipolla; 1 piccolo pomodoro fresco; sale q.b.la buccia di 1 limone
satele in forno a 180 °C per circa 30 minuti insieme agli burro rimasto in una padella e fatevi cuocere i medaglioni grattugiato;mezzo spicchio di aglio; manciata di foglie di prezzemolo.
spicchi di aglio. Mondate e lavate il prezzemolo, il basi- 7 minuti per parte, salandoli a fine cottura. Eliminate il
lico e la maggiorana, e tritate insieme le foglie; lavorate filo e disponete i filetti nei piatti singoli insieme con le Prendete l’agnello e lavatelo velocemente sotto un getto un’ora. Ogni 15 minuti bagnatelo con il sughetto che si Incidere con un coltellino ben affilato la pellicina che cir- Bagnare ogni tanto con un filo di brodo, se necessario e,
90 g di burro in una terrina con una forchetta sino ad am- patate (alcune delle quali tagliate a metà) e l’aglio, quindi di acqua fredda e poi preparate una pirofila, ungendola sarà formato e girate il pezzo. Nel caso si stesse asciugan- conda gli ossibuchi in modo che durante la cottura non si per evitare che gli ossibuchi si attacchino al fondo, muo-
morbidirlo. Tenete da parte 1 cucchiaio di erbe tritate e adagiatevi sopra un disco di burro alle erbe. Cospargete con abbondante olio extravergine d’oliva. A parte, sbuc- do troppo, versate mezzo bicchiere di brodo al composto. arriccino e passarli nella farina da entrambi i lati. vere la casseruola facendola ondeggiare delicatamente.
unite al burro insieme al succo di limone e ad una macina- sulla preparazione il trito di cipolla ed erbe, il pane sbri- ciate gli spicchi d’aglio e tagliateli a metà per togliere Dopo un’ora alzate la temperatura e portatela a 200 gra- Tritare finemente la cipolla e metterla in una casseruola Una volta raggiunta la cottura gli ossibuchi si presente-
ta di pepe, amalgamando bene gli ingredienti. Mettete il ciolato e una macinata di pepe, quindi servite subito in lo spirito verde. Distribuiteli nella pirofila e aggiungete di. Voltate la carne e fatela cuocere per altri 15 minuti, ampia insieme al burro e lasciarla imbiondire lentamen- ranno alla vista delicatamente glassati.
composto in un foglio di alluminio e modellatelo in modo tavola. i rametti di rosmarino e le foglie di salvia. Adagiate ora bagnandola di tanto in tanto. Una volta che sarà perfet- te, quindi sistemare gli ossibuchi nella casseruola e farli Nel frattempo preparare la “gremolada” tritando la buc-
l’agnello su questo letto di sapori che avete preparato e tamente cotta, togliete l’agnello dal forno e lasciatelo ri- rosolare bene da entrambi i lati girandoli, ma senza pun- cia di limone, l’aglio, l’acciuga e il prezzemolo spargen-
fatelo rosolare su un fuoco medio per circa 5 minuti gi- posare finché non si intiepidirà.Servite questo piatto con gerli. dola sopra gli ossibuchi cinque minuti prima del termine
rando il pezzo per farlo scottare da ogni parte. Aggiunge- delle patate al forno o, in vista di Pasqua, potrete anche Bagnare con un mestolo di brodo, aggiungere il pomodo- della cottura.
te anche mezzo bicchiere di vino bianco per sfumare e poi aggiungere un contorno di carciofi, che potrete cuocere ro (facoltativo) e condire con il sale. Infine spegnere il fuoco e servire in tavola gli ossibuchi
aggiustate di sale e di pepe.A questo punto, infornate la direttamente al forno, nella stessa pirofila dell’agnello. Coprire la casseruola con il coperchio e lasciar cuocere a alla milanese ben caldi.
pirofila mettendo nel forno preriscaldato a 170 gradi per fuoco dolce per un’ora e mezza.

aPloslupgeottdei pdoimMoadnozroo al chSitainntciocodni apgunreelaldoibsreadsaantoorapa Tcaocnchpiunroeaaldliapgartiagtleia Cinghiale alla brace

INGREDIENTI: carne macinata di manzo 400 gr; uova 1; prezzemolo 1 ciuffo;spicchio di INGREDIENTI: 4 stinchi di agnello; 200gr. di soffritto di sedano, carota e cipolla; rosmari- INGREDIENTI: 4 fettine di tacchino; 400 g di patate; 300 ml di latte di riso (o latte di soia, INGREDIENTI: 1 kg di braciole di cinghiale; 2 spicchi d’aglio; 1 cipolla; 1 carota; 1 gambo di
aglio ½; uva passa 1 cucchiaio da tavola; olio extravergine d’oliva (evo) 4 cucchiai da ta- no; alloro; ½lt. di Santa Cristina rosso; 100ml. di mosto cotto; 50gr. di sciroppo di amarena; avena); 1 cubetto di Dadi Star - Classico; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; 1 mazzetto sedano; 1 litro di vino rosso; 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva; 1 ciuffetto di rosmarino;
vola; pane raffermo - 150 gr; parmigiano reggiano 2 cucchiai da tavola; pinoli 1 cucchiaio da 50gr. di concentrato di pomodoro; ½lt. di brodo ;400gr. di sedano rapa a cubi di circa 3 cm di timo fresco; 1 pizzico di noce moscata; 1 pizzico di sale; 1 pizzico di pepe. 5 foglie di salvia; sale grosso q.b.
tavola; pomodoro pelato 600 gr; basilico; sale; pepe nero ½lt. di latte; ½lt. di acqua; 50gr. di scalogno tritato; Sale
Il tacchino, protagonista del nostro piatto di carne alla Salate leggermente. A cottura ultimata, lasciatele raffred- Per assaporare al meglio il cinghiale, tra le carni di selvag- Mettete la carne sulla griglia della brace già accesa, rigi-
Mettete innanzitutto l’uva passa in acqua tiepida ad am- Una volta fritte, trasferite le polpette su dei fogli di car- Rosolare gli stinchi insieme al soffritto di sedano, carota cottura. Soffriggere lo scalogno finché non sarà dorato, griglia con purea, sarà ulteriormente alleggerita grazie dare quindi pelatele. In una pentola dai bordi alti, versa- gina più apprezzate, la cottura alla brace è l’ideale, grazie randola spesso e irrorandola di tanto in tanto con un po’
mollare e il pane raffermo in una ciotola con dell’acqua. ta assorbente in modo tale che s’asciughino dall’olio in e cipolla. quindi aggiungere il sedano rapa e coprire a livello con il all’operazione che permette di eliminare la parte grassa. te 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, unite le patate alla lunga marinatura che ne esalta il gusto intenso. di marinata.
Riunite in una ciotola capiente la carne, il pane ben striz- eccesso. Una volta imbruniti aggiungere il vino, il mosto, lo sci- liquido di cottura. Riportare sul fuoco per circa 1 minuto, La purea è un altro inno al mangiare leggero grazie all’u- schiacchiandole con lo schiacciapatate. Aggiungete il Tagliate a pezzi grossolani la cipolla, la carota e il gambo Lasciate cuocere in questo modo per circa 5 minuti per
zato, l’uovo, il parmigiano, i pinoli, l’uva passa scolata Nel frattempo, preparate in un tegame una salsa di po- roppo di amarena, il concentrato di pomodoro e le erbe. condire con sale e pepe, quindi frullare. Servire lo stinco so del latte vegetale (può essere di riso, di soia o d’avena) sale, il pepe e una spolverata di noce moscata; mescola- di sedano e metteteli in una capiente terrina. lato, fino a ottenere il grado di cottura desiderato. Ser-
dall’acqua, il prezzemolo e l’aglio tritati ed il sale; impa- modoro facendo scaldare dell’olio, aggiungendovi della Condire e cuocere lentamente al coperto per circa 2 ore. sopra al purè. e a un’aggiunta minima di grassi e condimenti.. Prima di te con una frusta e poi aggiungete a filo il latte e lasciate Unitevi il vino, l’olio, una presa di sale grosso, il rosma- vite le braciole ancora ben calde. Se vi è possibile, per la
state il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. passata di pomodoro e basilico. Trasferite le polpette nel Quando la carne sarà tenera, rimuoverla dalla salsa e pas- cucinare il tacchino è sempre meglo eliminate la parte cuocere per 5/6 minuti girando regolarmente per evitare rino e la salvia. Tagliate a metà i due spicchi d’aglio e ag- brace usate della legna di frassino, quercia o ulivo. Questi
Formate con l’impasto ottenuto delle polpettine che frig- sugo di pomodoro e lasciatele insaporire a tegame inco- sare il liquido attraverso un colino a maglia fine. grassa. Una volta cotta la carne, infatti, questa non sarà che la purea si attacchi sul fondo. A parte, scaldate la pia- giungete anch’essi. Mettete quindi le braciole di cinghia- tipi di legna, infatti, durano più a lungo e conferiscono un
gerete in abbondante olio per fritture. perchiato e a fuoco moderato per circa 10 minuti o fino a Riporre la carne nella salsa filtrata. più visibile e sarà più difficile da tagliare via. Lavate e stra e cuocete le fettine di tacchino per 5 min. Salatele le a riposo in questa marinata per una notte, tenendole in aroma gradevole alla carne. La carne di cinghiale ha un
che le polpette non abbiano assorbito una parte del sugo. Bollire il sedano rapa in una soluzione di acqua e latte. fate cuocere le patate in abbondante acqua e 1 cubetto di e disponetele sul piatto da portata guarnendo con timo un luogo fresco e asciutto.Trascorso il tempo di marina- gusto molto intenso, esaltato ancor più da questo tipo di
Quando sarà cotto, scolare tenendo da parte il liquido di Dadi Star - Classico. fresco e servite con la purea. tura, togliete le braciole dalla terrina. cottura. Per questo è meglio accompagnarla a un contor-
no leggero, come una fresca insalata verde.

SpezzcatoinnopadtiaVteitello alPbeatrtboecduieV(iBtrelislkoet) BraacliorolasmdairMinaoiale fCunogshciecdhiaPmoplilgonocnone pvaetradtuer,e

INGREDIENTI: 800 g di polpa di vitello; 1 carota; 1 cipolla; 80 g di passata di pomodoro; 1 dl INGREDIENTI: 1 pezzo di petto di vitello o manzo da 2,5-3 chilogrammi; 140 grammi di sale; INGREDIENTI: 2 braciole di vitello o di maiale; rametto di rosmarino; 1 cucchiaio di olio ex- INGREDIENTI: 4 cosce di pollo; 800 g di Patate per Forno; 500 g di funghi champignon; 200 g
di vino bianco; 4 patate; 50 g di burro; 3 cl d’olio; sale e pepe q.b.; 60 g di farina. 100 grammi di zucchero; 2 cucchiai di zucchero; 3 cucchiai di sale; 2 cucchiai di pepe macinato travergine di oliva; 2 spicchi di aglio; 200 ml di vino bianco secco; salamoia bolognese; pepe di carote; 200 g di sedano; 1 cipolla; Mezzo bicchiere di Vino Bianco Despar; 2 foglie di salvia
fresco. nero macinato al momento; 1 rametto di rosmarino; Olio Extra Vergine di Oliva Bio,Logico Despar; sale e pepe; Per il
contorno: 4 zucchine; 2 peperoni rossi; 2 peperoni gialli; 1 melanzana 4 foglie di menta fresca.
Incidete il grasso esteriore della carne con tanti tagli di- melo delicato. Togliete il brisket dalla salamoia, asciuga- Se è presente uno strato di grasso esterno inciderlo con be compromessa. Trascorsi i 2-3 minuti, girare la carne
Tenera carne e succulente patate danno vita ad una ricet- Fatela dorare su tutti i lati, quindi aggiungete il vino bian- stanziati almeno 2 cm l’uno dall’altro. Preparate una sala- telo perfettamente e applicate il rub. Come avrete nota- un coltello praticando 2-3 tagli in verticale, altrimenti la senza utilizzare utensili che possono pungerla, altrimenti Versa in una padella a bordi alti un filo d’olio, la cipolla Nel frattempo sbuccia le patate e tagliale. Monda e taglia
ta tradizionale italiana particolarmente adatta al periodo co, la conserva di pomodoro, il sale e il pepe e mescolate. moia sciogliendo zucchero e sale in una bacinella grande to abbiamo preparato un rub semplice e poco speziato: carne si arriccerà durante la cottura. Batterla con un bat- si favorisce la fuoriuscita dei succhi interni, a discapito tagliata grossolanamente a spicchi, il sedano e le carote in quarti i funghi e uniscili al pollo. Aggiungi un altro
autunnale. Quando la salsa risulterà densa e il liquido sarà stato as- abbastanza per contenere il brisket. State attentissimi a vogliamo che sia il fumo a imprimere il suo gusto nella ticarne lontano dall’osso. Lavare il rosmarino, selezio- della morbidezza. Lasciar cuocere la carne sul secondo tagliate a falde sottili e lasciate soffriggere per un paio di mezzo bicchiere d’acqua, un rametto di rosmarino, un
Su un fuoco di media intensità ponete una pentola con sorbito, aggiungete le patate pelate e tagliate a pezzi. non affondare troppo la lama e tagliare la carne, dovete carne. Tra l’altro con un rub così minimale non serve ne- narne le foglie e tritarle con la mezzaluna su un tagliere. lato così come si è fatto per il primo. A questo punto unire minuti. paio di foglie di salvia e copri nuovamente la padella. La-
l’olio extravergine d’oliva e il burro e, quando quest’ul- Versate una quantità d’acqua sufficiente a ricoprire in- solo incedere il grasso per far penetrare la salamoia. Met- anche cospargere di senape per l’applicazione. Lasciate Mettere in una padella antiaderente l’olio e l’aglio spel- il vino, un pizzico di salamoia bolognese, il rosmarino tri- Aggiungi le cosce di pollo, due prese di sale, un pizzico scia cuocere per altri 20 minuti sempre a fuoco basso.
timo si sarà sciolto, aggiungete cipolla e carota tagliate teramente la carne e fate cuocere a pentola scoperta per tete in frigorifero e lasciate riposare per almeno 2 ore. riposare la carne a temperatura ambiente per almeno 1 lato. Portare la padella su fuoco e far dorare l’aglio su tato e lasciar cuocere a fiamma media, girando la carne di di pepe, il mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate eva- 4. Servi le cosce di pollo con le verdure cotte alla piastra
finissime. 45/50 minuti. Mentre il brisket riposa tranquillo immergete in acqua ora. Preparatevi per una cottura indiretta molto lenta fiamma media. Quando si sarà ben dorato alzare la fiam- tanto in tanto, finchè il fondo di cottura non si sarà quasi porare. Versa mezzo bicchiere di acqua e copri con un e successivamente condisci con olio, sale, pepe e menta
Appena la cipolla risulterà dorata, aggiungete la carne ta- Quando la carne e le patate saranno divenute tenere, to- dei trucioli di legno o anche dei pezzetti più grandi. Que- e prolungata: 8 ore a 121 gradi centigradi. Il brisket è ma e unire la carne. Lasciare cuocere la carne per 2-3 asciugato. Alzare quindi la fiamma, far asciugare il fondo coperchio. Abbassa al minimo la fiamma e lascia cuocere fresca sminuzzata con le mani.
gliata a dadi e leggermente infarinata. gliete la pentola dal fuoco e servite lo spezzatino caldo. sti trucioli verranno messi sulle braci per creare il fumo pronto, dopo circa 8 ore, quando raggiunge la tempera- minuti. Mantenere la fiamma piuttosto vivace. Non deve di cottura e glassare la carne fintanto che non sarà ben per 15 minuti.
durante la cottura, per cui scegliete con cura il vostro le- tura interna di 91 gradi C. ne comparire acqua sul fondo della piastra, ne fumare ec- dorata. Servire con una generosa macinata di pepe nero.
gno preferito: il ciliegio è dolce, la quercia molto forte, il cessivamente. In entrambi i casi la cottura ne risultereb-

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